MÓDULO 1. SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA. COCINA. CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD - EBOOK

Fecha de publicación: 2012

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La Formación Profesional para el empleo y los certificados de profesionalidad Capítulo Introductorio. El certificado de profesionalidad I. Identificación del certificado de profesionalidad II. Perfil profesional del certificado de profesionalidad Capítulo 1. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos 1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 1.1. Seguridad alimentaria 1.2. Manipulador de alimentos 1.3. Obligaciones de los manipuladores de alimentos 1.4. Normativa y legislación alimentaria 2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes 3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas 4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano 5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones 5.1. Aspectos generales 5.2. Desarrollo del Plan de Limpieza y Desinfección 6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos 6.1. Limpieza y mantenimiento 6.2. Materiales permitidos, tipos y requisito 6.3. Reacciones entre los materiales y los alimentos en contacto con ellos 7. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones 7.1. Conceptos 7.2. Factores y aplicaciones 8. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) 8.1. Características del APPCC 8.2. Principios del APPCC 9. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH). Aplicaciones 9.1. Prácticas correctas de higiene 9.2. Prácticas correctas de higiene personal 9.3. Prácticas correctas en la manipulación de alimentos 10. Alimentación y salud: riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria 10.1. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos 10.2. Intoxicación alimentaria 10.3. Enfermedades causadas por los peligros químicos 10.4. Enfermedades alimentarias por microorganismos y sus toxinas 10.5. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria 11. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos 11.1. Requisitos de los manipuladores de alimentos 11.2. Hábitos del manipulador 11.3. Higiene personal 11.4. Salud del manipulador: vigilancia médica 11.5. Vigilancia médica de los manipuladores 11.6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos Actividades Capítulo 2. Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios de hostelería 1. Conceptos y niveles de limpieza 2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos 2.1. Introducción. Marco Normativo en la UE 2.2. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios 3. Procesos de limpieza, esterilización, desinfección, desinsectación, desratización 3.1. Limpieza y desinfección 3.2. Desinsectación y desratización 4. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones 4.1. Etiquetado 4.2. Normas de almacenaje 4.3. Especificaciones de las Normas de Almacenaje de productos de limpieza 4.4. Preparación y eliminación de desechos 5. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución 5.1. Métodos a utilizar (cómo podemos higienizar) 5.2. Persona responsable (¿quién higieniza?) 5.3. Criterios para realizarlo (en qué se basa la higienización) 6. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos 6.1. Concepto 6.2. Condiciones de la señalización 6.3. Definición de señalización de seguridad y salud en el trabajo 6.4. ¿Qué se debe señalizar? 6.5. Tipos de señalización 6.6. Aislamiento de áreas o equipos Actividades Capítulo 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería 1. Agentes y factores de impacto 2. Tratamiento de residuos: manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos 2.1. Manejo de los residuos y desperdicios 2.2. Tipo de residuos generados (recursos materiales utilizados) 2.3. Residuos sólidos y envases (gestión de los RSU): conceptos 2.4. Gestión de los RSU en España 2.5. Emisiones atmosféricas 2.6. Vertidos líquidos 3. Normativa aplicable sobre protección ambiental y residuos 3.1. Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados 3.2. Plan Nacional Integrado de Residuos para el período 2008-2015 4. Otras técnicas de prevención o protección: energías renovables Actividades Capítulo 4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería 1. Introducción 2. Compras y aprovisionamiento 3. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas 4. Limpieza, lavandería y lencería 4.1. Limpieza 4.2. Lavandería y lencería 5. Recepción y administración 6. Mantenimiento Actividades Capítulo 5. Seguridad y situación de emergencia en la actividad de hostelería 1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más común 2. Actuación en caso de accidente 3. Señalización 3.1. Señales de advertencia 3.2. Señales de prohibición 3.3. Señales de obligación 3.4. Señales de salvamento o de socorro 3.5. Señales relativas a la lucha contra incendios 3.6. Señales de color referidas al riesgo de caída, choques y golpes 4. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas y utensilios 4.1. Requisitos esenciales de seguridad y de salud relativos al diseño y fabricación de las máquinas y de los componentes de seguridad 4.2. Notificación de sustancias nuevas y clasificación, envasado y etiquetado de sustancias peligrosas 4.3. Reglamento de Instalaciones de Protección contra incendios 4.4. Pequeño material característico de la actividad de hostelería 5. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa 5.1. Condiciones que debe reunir un EPI 5.2. Medidas preventivas 6. Situaciones de emergencia: procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendio. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios 6.1. Incendios 6.2. Escapes de gases 6.3. Fugas de agua o inundaciones 6.4. El Plan de Autoprotección 6.5. Clasificación de las situaciones de emergencia 6.6. Organización de las emergencias 6.7. Evacuación 6.8. Información de apoyo para la actuación de emergencia 6.9. Simulacros 6.10. Primeros auxilios Actividades Capítulo 6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería 1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua 1.1. Introducción 1.2. Zonas de lavabos, aseos y cocinas 1.3. Lavandería 2. Consumo de energía, ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía 2.1. Sistemas de calefacción y climatización 2.2. Sistemas de iluminación 2.3. Cocinas 2.4. Agua caliente Actividades Bibliografía

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